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Pastel Lucía de limón, frambuesas y queso
Más allá de una diversidad apabullante de aromas y sabores, guardo pocos recuerdos de mi infancia, pero hay uno que guardo con celo posesivo entre los recovecos de mi otrora adormecida mente. Recuerdo la luz cálida que teñía nuestros cabellos, la tierna tierra que pisaban nuestros pequeños pies y el murete que separaba nuestro aislado mundo del de los otros niños, pero sobre todo te recuerdo a ti, Lucía, mi tierna y eterna amiga. Recuerdo también esa sonrisa inquieta, esa mirada encendida de sueños, que ve mucho más allá que la mayoría, que atesora con delicada sensibilidad todo aquello que mira, que te hace sentir especial de un solo vistazo. La recuerdo porque todavía la veo cuando todavía hoy te miro. La vida me ha regalado una amistad fuerte y poderosa que sobrevive como aquel recuerdo que con tanto cariño atesoro. Porque me tendiste la mano en aquella eternidad de dolor y mente dormida, porque percibo tu alegría al saber de la mía, porque te lo mereces, amiga, este pastel y estas palabras llevarán siempre tu nombre.
Cantidad
- 3 moldes bajos de 20 cm engrasados y forrados en la base con papel de horno.
Tiempo de elaboración
- Unas 4 horas teniendo en cuenta los reposos de las cremas y del montaje del pastel.
Composición de la tarta
- Bizcocho de limón con un relleno de crema de limón y frambuesas, y cobertura de crema de queso.
Ingredientes
- Bizcocho de limón
- 110 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente.
- 240 g de azúcar blanco.
- 320 g de harina todo uso.
- 4 cucharaditas de polvo de hornear (levadura química).
- 320 ml de buttermik.
- Ralladura de 3 limones.
- 3 huevos L.
- Relleno de Lemon Curd
- 250 g de zumo de limón.
- 250 g de azúcar blanco.
- 125 g de huevo entero.
- 125 g de yema.
- 5 g de gelatina en hojas.
- 200 g de mantequilla a temperatura ambiente.
- Frambuesas
- Crema de queso
- 200 g de mantequilla a temperatura ambiente.
- 100 gramos de azúcar glass.
- 500 g de queso crema frío.
Elaboración
Bizcochos de limón
- Precalentamos el horno a 170ºC con calor arriba y abajo.
- Mezclamos primero la mantequilla con los secos y media parte de ralladura hasta conseguir una textura arenosa. Añadimos el buttermilk batido con los huevos y el resto de la ralladura, en dos partes.
- Disponemos la masa en tres moldes de 20cm de diámetro engrasados y forrados en la base con papel de horno.
- Horneamos a 170ºC. El tiempo depende del molde. En mi caso, usando los 3 moldes, tardó 20’ justos.
- Fuera del horno, desmoldamos los bizcochos sobre una rejilla y dejamos enfriar.
Relleno de Lemon Curd:
- Ponemos a hidratar la gelatina en agua helada.
- En un cuenco dispuesto al baño maría, batimos todos los ingredientes excepto la gelatina y la mantequilla. Llevamos a 82° sin dejar de batir (esto también se puede hacer en Thermomix: 8 minutos / 85°C / vel. 3.5). Una vez alcanzada la temperatura, escurrimos la gelatina y la incorporamos con movimientos envolventes.
- Esperamos a que la crema llegue a 40°C y entonces añadimos la mantequilla (preferiblemente con una amasadora, ya sea de mano o de pie). Ponemos la crema en una manga pastelera y reservamos en nevera para que la gelatina actúe.
- Si os sobra, podéis congelarlo sin problema, dentro de un tupper hermético. ¡Aguanta mucho!
Crema de queso:
- Batir muy bien la mantequilla con el azúcar hasta que blanquee y obtengamos una mezcla espumosa y cremosa. Añadir el queso y batir lo justo para que se integre.
Montaje de la tarta
- Una vez fríos, nivelamos los bizcochos con ayuda de una lira o un cuchillo. Con esto conseguiremos que el pastel nos quede perfectamente recto y con bizcochos del mismo tamaño, para obtener un corte perfecto.
- Colocamos el bizcocho más imperfecto en la parte de abajo. Con una manga pastelera con boquilla lisa, formamos un dique de crema de queso en el borde. Esto hará que la frambuesa no salga del relleno, afeando la cobertura.
- Dentro del dique, ponemos frambuesas picadas y, justo encima, el lemon curd.
- Cubrimos el primer bizcocho con el siguiente y seguimos el mismo procedimiento.
- Una vez tenemos los tres bizcochos, los llevamos a la nevera para que se asienten bien con el relleno. Lo dejamos una media hora.
- Sacamos de la nevera y cubrimos el pastel con una capa fina de crema de queso. Esta es la capa tapa migas, que requiere de nuevo de frío para aislar la miga de la siguiente capa de crema. Para ello, volvemos a llevar el pastel a la nevera otra media hora.
- Para acabar, cubrimos la tarta con una capa gruesa de crema, alisando la superficie con ayuda de una espátula.
Acabado
- Hacemos un glaseado a base de azúcar, zumo de limón, una mora y una frambuesa machacadas (para darle color). Simplemente mezclamos la fruta con el zumo de limón y, a parte en un bol, tamizamos el azúcar glass. Iremos vertiendo el zumo poco a poco sobre el azúcar hasta obtener la textura deseada.
- Vertemos el glaseado sobre el pastel con ayuda de una cuchara para controlar la caída.
- Decoramos con lemon curd, con una boquilla de estrella y, sobre esta, disponemos más frambuesas partidas por la mitad. Rallamos limón y lima para dar un toque de color y aroma y, ¡listo!
Conservación
La tarta aguanta unos 3 días en la nevera.