Bizcochos de soletilla

Aclaración sobre la preparación: Hay que montar muy bien las claras con el azúcar antes de añadir las yemas y la harina para que la textura sea bien esponjosa y la mezcla no se desinfle.

1. 1. Precalentamos el horno a 200ºC
   2. Comenzamos montado las claras con el azúcar blanco, que añadiremos en 3 veces: la primera, cuando empiecen a hacer espuma, la segunda, cuando estén semi montadas (picos blandos – al levantarlas con unas varillas, el merengue está muy elástico y forma picos que se doblan), la tercera, cuando casi estén montadas (veréis que brilla y las varillas se quedan marcadas). Paramos de batir cuando formen picos firmes (no pierden la forma y el merengue se nota mucho más duro y brillante).
   3. Mientras se montan las claras, tamizamos la harina sobre un papel de horno.
   4. Cuando tengamos un buen merengue, le añadimos entonces las yemas y batimos enérgicamente unos segundos, lo justo para que se integren. Añadimos a continuación la harina, en dos veces, y mezclando con una espátula y movimientos envolventes.
   5. Escudillamos la mezcla de bizcocho con una manga pastelera y una boquilla redonda, de unos 10mm sobre una bandeja forrada con papel de horno, es decir, disponemos la mezcla formando pequeñas líneas de unos 10 cm cada una. Si no disponemos de manga y boquilla, podemos formar los bizcochos con una cuchara. Espolvoreamos dos veces con azúcar glasé con ayuda de un colador.

(También podemos extender la mezcla sobre la bandeja y cortarla con el molde a posteriori, para obtener placas en lugar de bizcochos individuales). 

1. 6. Horneamos hasta que estén dorados y esponjosos, unos 8 minutos.

Crema de mascarpone:  

En esta receta, en concreto, conseguiremos una textura extraordinaria sin utilizar claras de huevo montadas, sino solo las yemas cocinadas con un almíbar, lo que se denomina en pastelería como pasta bomba, a la que le añadiremos posteriormente gelatina y queso mascarpone ablandado con una cuchara.

1. 1. Ponemos a hidratar la gelatina en agua helada.
   2. Mientras, por un lado, comenzamos a batir las yemas a velocidad media y, por otro, llevamos el agua con el azúcar a 118ºC en un cazo al fuego.
   3. Cuando el almíbar alcance esa temperatura, retiramos del fuego y le añadimos la gelatina escurrida. Batimos rápidamente con unas varillas para que se derrita bien.
   4. Inmediatamente, vertemos este almíbar sobre las yemas, que ya deben haber blanqueado y aumentado de volumen. Lo vertemos por el borde del bol, pues, si cayese directamente sobre las varillas, saltaría y se quedaría adherido al metal, imposibilitando su integración con las claras.
   5. Batimos a velocidad medio-alta hasta que aumenten de volumen y enfríen. Veremos que esta crema cae sobre sí misma formando una cinta cuyas marcas desaparecerán lentamente.
   6. Mientras montan las yemas con el almíbar, habremos ablandado el mascarpone (frío) con el dorso de una cuchara para que luego se integre mejor.
   7. Una vez las yemas están frías, le añadimos el mascarpone: primero agregamos un poco de esta crema al mascarpone para homogeneizar texturas y temperaturas; después, añadimos el resto de mascarpone sobre la crema, en varias veces y con movimientos envolventes. Si nos queda algún grumo, batimos unos instantes a máxima velocidad.
   8. Reservamos esta crema en nevera y mientras, preparamos el almíbar.

El almíbar de café y Amaretto:

1. 1. Llevar a hervor el agua con el azúcar. Una vez roto el hervor, mantener en el fuego por 5 minutos.
   2. Apartar y agregar el café y el Amaretto. Esperar a que temple.